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解凍是凍肉消費(fèi)或進(jìn)一步加工前的必要步驟，是將凍肉內(nèi)冰晶體狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為液體，同時(shí)恢復(fù)凍肉原有狀態(tài)和特性的工藝過程。解凍實(shí)際上是凍結(jié)的逆過程。解凍肉的質(zhì)量與解凍速度和解凍溫度有關(guān)。
緩慢解凍和快速解凍有很大差別。
試驗(yàn)表明，在空氣溫度為15℃條件下，牛肉1/4胴體快速解凍時(shí)，損耗為3%；在3~5 ℃進(jìn)行緩慢解凍時(shí)，損耗只有0.5%~1.5% . 由此可見，緩慢解凍可降低損耗1.5%~2.5%。肉的保藏時(shí)間越長、解凍溫度越高，肉汁的損失也越大。40℃時(shí)損失11.5%，7℃時(shí)損失4.35%，1℃時(shí)損失2.55%。
解凍的方法很多，但常用的有以下幾種：
(1) 空氣解凍法：將凍肉移放到解凍間，靠空氣介質(zhì)與凍肉進(jìn)行熱交換解凍的方法。一般把在0~5℃空氣中解凍稱為緩慢解凍，在15~20℃空氣中解凍稱為快速解凍。
(2) 液體解凍法：液體解凍法主要用水浸泡或噴淋的方法。其優(yōu)點(diǎn)是解凍速度較空氣解凍快。缺點(diǎn)是耗水量大，同時(shí)還會使部分蛋白質(zhì)和浸出物損失，肉色淡白，香氣減弱。水溫10℃，解凍20h；水溫20℃，解凍10~11h。解凍后的肉，因表面濕潤，需放在空氣溫度1℃左右的條件下晾干。如果封裝在聚乙烯袋中再放在水中解凍則可以保證肉的質(zhì)量。在鹽水中解凍，鹽會滲入肉的淺層。腌制肉的解凍可以采用這種方法。豬肉在溫度6℃的鹽水中10h可以解凍，肉汁損失僅為0.9% .
(3) 蒸汽解凍法：蒸汽解凍法的優(yōu)點(diǎn)在于解凍的速度快，但肉汁損失比空氣解凍大得多。然而重量由于水汽的冷凝會增加0.5%~4.0% .
(4) 微波解凍法：微波解凍可使解凍時(shí)間大大縮短。同時(shí)能夠減少肉汁損失，改善衛(wèi)生條件，提高產(chǎn)品質(zhì)量。此法適于半片胴體或四分之一胴體的解凍。具有等邊幾何形狀的肉塊利用這種方法效果更好。因?yàn)樵谖⒉姶艌鲋?，整個(gè)肉塊都會同時(shí)受熱升溫。微波解凍可以帶包裝進(jìn)行，但是包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的電容性和對高溫作用有足夠的穩(wěn)定性。最好用聚乙烯或多聚苯乙烯，不能使用金屬薄板。
(5) 真空解凍法： 主要優(yōu)點(diǎn)是解凍過程均勻和沒有干耗。厚度0.09m，重量31kg的牛肉，利用真空解凍裝置只需60min .
